家二郎

今まで何回かやったことがある家二郎。今回は今までの反省点を振り返って、総括的な家二郎にしたいと思う。

今回まず改善したいのはスープ。骨の使い方がセコかったせいか、水が多すぎたのかスープが圧倒的に薄かった。今回はゲンコツは2kg全部に、途中からチャーシュー用の肩ロースに加え、豚足とスペアリブも入れてスープを補強する。スペアリブはボロボロになると想像されるのでほぐし豚にする予定。

【材料】

〈麺〉

肉のハナマサ プロ仕様生中華麺

〈スープ〉

・水 7リットル

・ゲンコツ 2kg

・豚肩ロース（チャーシュー兼用）

・スペアリブ

・背脂 1kg

〈カエシ〉

前回の残り

・醤油

・みりん風調味料

・塩

・味の素

・ニンニク

・生姜

いつもはゲンコツを下ゆでするも、あまりにあっさりしすぎて動物感が少ないので今回は1時間弱血抜きだけ行う。

1時間後。

水が血でピンク色になっていたので水を捨てる。流水で骨を一応ゆすいでから、ハンマーで骨を半分にする。今回は骨の周りに比較的皮や肉が多めに残ってるものを選びました。

今回の骨は立派でなかなか割れず…100円ショップで買ったハンマーが逆に壊れた…水2リットルと骨半量を圧力鍋に入れて1時間。

1回目のスープは別鍋へ。2回目は水2リットル、残り半分のゲンコツに入れ替えて1時間。

下ゆでしなくて成功ぽい。3回目は1回目、2回目のゲンコツを取り出しまとめて。平行してチャーシュー作り。

肩ロースをタコ糸でぐるぐる巻きにして別鍋のスープに投入。

ギリギリ…香味野菜もこのタイミングで。ネギの青い部分、生姜とニンニクをネットに入れて。

結局ここで別鍋を寸胴に替えました。

こちらはこのまま2時間。見えませんが、スペアリブも切ってこのタイミングで別鍋スープへ突っ込んでます。

ニンニクは水につけておくと角が取れるとどこかで読んだので浸けておきました。

1kgの背脂投入。

豚足も投入！

3回目炊いてたスープができたので、寸胴に移します。

背脂は小さめに切りました。

2時間後のチャーシュー。カエシに浸けてあります。あと、今回初めてハナマサの中華麺使ってみました。今までは山岸さんのつけ麺用の麺を使ってたのですが、新しい麺にチャレンジしたく。

盛り付けの準備。丼にはあらかじめお湯を入れてあたため。

味方のやり方を見習ってスープで野菜を茹でてみる。

マシ用のアブラとほぐし豚。

できあがりました！

動物感は十分！今までで一番満足できる仕上がり。マシアブラとほぐし豚もいいパンチ。背脂が多すぎた…500gでよかった。豚足も不要かな。頭豚骨使ってみたい。時間は残りのスープに背ガラ足してみます。味の素使ってるので、グルエースも試してみたい…あと、ニンニク水につけるのアリかな。お腹に優しいかんじでした。

当たり前ですが、麺は違いますね。この麺はこの麺でおいしかったです。煮干しそばで使ってみたい。やっぱり製麺機ほしいなぁ…値段と置き場所がなぁ…麺は今後の課題。

2日目。

基本的に同じですが、2日目の方が味がまとまってた気がします。

3日目はまぜそばに。

チーズ、ベビースター、メンマ、フライドオニオン、ネギ、かつお節、卵黄を加えました。

全体が渾然一体となって、これめちゃめちゃおいしかったです！

ごちそうさまでした！